Juan Martín Melo

Bs. As.: Cultivo intensivo de trufas


18 de abril de 2015

Editorial

El emprendimiento formado por un grupo de inversores, para producir en 50 hs de campo propio Trufas Negras de Perigord (Tuber Melanosporum), las que se destinarán a comercializar en el mercado internacional y progresivamente a su inserción en la gastronomía local, se encuentra a 2000 metros de la Ruta Nacional 33, km 164,5 próximo a la localidad de Espartillar, Provincia de Buenos Aires.

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¿En qué consiste el proyecto y cuándo comenzó?
Trufas del Nuevo Mundo comenzó a tomar forma en diciembre del año 2009 con un grupo de profesionales en diferentes disciplinas (conocimiento agronómico de truficultura, administración, impositivo, comercial, ventas, legales y del mundo gourmet.) quienes hoy poseen el 25% de las acciones de sociedad y permiten que otras personas que comparten esta visión de negocio (agro exportador de un producto de alto valor gastronómico y muy preciado por chefs, empresarios de la gastronomía y consumidores de alto poder adquisitivo del mundo) puedan participar en el restante 75% de las acciones. 
Esta idea que se materializó en el año 2011 y que hoy cumple con el plan de inversiones donde ya se tienen las 50 hectáreas de campo implantadas con 20.000 árboles micorrizados con Trufa Negra de Perigord, en la localidad de Espartillar, Provincia de Buenos Aires. Además se ha instalado el sistema de riego por micro aspersión sobre la mitad de la plantación y se siguen los pasos de construcción de otras instalaciones. Todo está encaminado para obtener las primeras Trufas Negras de Perigord (Tuber Melanosporum) a partir del año 2017, quizá 2016, y con la venta de las Trufas se obtendrá dividendos a distribuir a los accionistas año a año. Este es un emprendimento heredable de generación a generación.
 
¿Es único en su tipo en el país o hay producción en otros lugares?
El emprendimiento productor de Trufas del Nuevo Mundo, implantado con Tuber Melanosporum, conocidas como Trufas Negras de Perigord, es actualmente la mayor extensión de tierra de Sud América (50 hectáreas) y el único diseñado como una empresa productora y comercializadora. Hay pequeños productores que han adquirido árboles en la zona y han plantado entre media y 5 hectáreas, sólo para consumo propio o para el mercado zonal.

¿Qué es la trufa negra? De dónde es originaria?
La Trufa Negra de Perigord (Tuber Melanosporum) es un hongo que se asocia a las raíces de robles, encinas y avellanos. Anualmente de Junio a Septiembre, en el hemisferio Sur, produce un fruto comestible que se cosecha con perros adiestrados (casería de Trufas) y luego de limpiarlas y prepararlas para su despacho se envían a restaurantes, empresas, distribuidores, mercados y particulares del mundo internacional de la gastronomía a precio de mercado que “en tranquera del campo tiene un valor FOB aproximado de u$s 1.200 y en el restaurante el cliente paga unos 3.200 euros en Europa. La Trufa tiene su mayor valor fresca y una vida de aproximadamente 30 días después de cosechada, luego se congela/frezza. También se elaboran subproductos trufados como aceites, pates, mantetuilla, cremas, arroz, diferentes conservas y también jugo de Trufa.
La Trufa Negra es originaria del sudeste de Francia, norte de Italia y diferentes regiones de España (Soria, Sarrión, Mora de Rubielos, Teruel y Catalunya entre otras zonas), la mayor plantación de España esta en Soria y tiene 600 héctareas. Es consumida desde tiempos muy antiguos especialmente por nobles y reyes quienes pagan grandes sumas por obtenerlas.
La trufa negra es el hongo comestible más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial, comparte el podio de lo más alto de la gastronomía con el caviar y el foie gras. En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al cual pertenecen las trufas; sin embargo, sólo cuatro tienen una técnica agronómica para su producción en emprendimientos agropecuarios y la más preciada en materia gastronómica es la Trufa Negra de Perigord (tuber melanosporum), conocida también como “el diamante negro de la gastronomía”. Los mayores productores del hemisferio Norte de Diciembre a Marzo son España, Francia e Italia, siendo España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. En el hemisferio Sur de Junio a Septiembre son Australia, Nueva Zelanda, Chile y a partir del año 2014 Argentina (en agosto de 2014 se han cosechado 2 Trufas, una en Lobería y otra en Chillar, Provincia de Buenos Aires).

¿Cuáles son sus características? (color, sabor, consistencia, olor)
Las Trufas Negras poseen una forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. Cuando se la filetea tiene líneas oscuras que parecen venas sobre una superficie más clara. Por lo general se la utiliza rallándola, fileteándola o simplemente dejando la Trufa con el alimento que se quiere Trufar en un frasco por horas/días. Las Trufas Negras de Perigord se desarrollan bajo tierra en las raíces de robles, encinas y avellanos; y para buscarlas se necesita de perros adiestrados, quienes las encuentran gracias a su potente olfato (cacería de Trufas). El aspecto sobresaliente de este hongo es su sobresaliente sabor. La cacería de Trufas se realiza en el hemisferio Sur de Junio y Septiembre, en el hemisferio Norte de Diciembre a Septiembre. 
Uno de los aspectos sobresalientes de las Trufas es su penetrante aroma, perfume y sabor. Durante la cosecha, sólo cuando las trufas están maduras, emiten la potente fragancia que las caracteriza y es lo que permite encontrarlas y recolectarlas. Gracias a su intenso sabor -diferente a todo lo conocido- y alto precio en diferentes mercados internacionales, se utiliza más que nada como condimento.
La Trufa obtiene su mayor demanda y precio de mercado cuando es fresca. Se mantiene por 30 días, apróximadamente. Se la puede consumir congelada/frezzada (técnica que no afecta sus atributos organolépticos) y en subproductos como aceites, pates, quesos, sopas, jugo o agua de trufa y conservas, entre otras tantas alternativas. La Trufa se usa para saborizar platos variados, salsas, pescado, carne, pasta, pollo, risotto, huevo, queso, sopa, canapé, postres variados, básicamente porque una porción de 200 gramos de Trufa puede tener un valor de entre USD 300 y 600 euros dependiendo de donde se consuma.

¿Es real que ninguna Trufa Negra de Perigord huele igual a otra?
En cierta forma sí, no hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor, perfume y/o aroma que otra. Esto se debe a  factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima, nutrientes de la tierra y la cantidad de lluvia caída y/o regada.

¿En qué condiciones crece? Cómo es la producción?
Desde tiempos milenarios la cosecha de la trufa negra ha sido un desafío interesante para los países productores. Apreciada en el sector gastronómico, requerida en los principales restaurantes del mundo y valorada por sus comensales, este hongo comestible tiene algunos tips a la hora de cosecharse. 
La Trufa Negra de Perigord crece en zonas de clima similares a los del mediterráneo, donde también crece el olivo y la vid; las estaciones climáticas deben ser bien marcadas. La estructura del suelo debe ser Franco Equilibrado. Se tiene que disponer de agua de muy buena calidad y un régimen de lluvia no menor a los 600 milímetros anuales, repartido en otoño y primavera o en caso de ser necesario incorporar riego. 
La estructura del suelo es fundamental para determinar el potencial trufero de la tierra, los especialistas y profesionales deberán confirmar la presencia de carbonatos y analizar su PH (recomendado superior a 7). Con respecto al clima, estos hongos comestibles se adaptan a condiciones secas y calurosas, con alternancia de estaciones marcadas de clima templado húmedo a frío subhúmedo. En general favorecen las primaveras cálidas y húmedas, los veranos marcados con períodos secos con tormentas estivales, sin heladas en otoño y con inviernos carentes de largos períodos de frío. Siendo otro parámetro significativo la diferencia marcada de temperatura entre el día y la noche.

¿Se utilizan perros especialmente entrenados para cosechar Trufas?
Para cosechar trufas se requiere la ayuda de animales porque detectan su aroma desde mayores distancias y a mayor profundidad que los humanos. Tradicionalmente se cosechaba la trufa con la ayuda de cerdos, sin embargo en la actualidad se admite como forma de cosecha más adecuada la colaboración de perros especialmente adiestrados. 
Existen varias razas que se ajustan a este tipo de trabajo. La experiencia de truficultores en todo el mundo indican como mejores razas las siguientes: Labrador retriever, Epagnuol Bretón, Braco, Pointer, Lagotto, Drahthaar, Border Collie, Springer spaniel entre otras.
En este caso, todavía no se han cosechado. ¿Cuáles son los tiempos? ¿Para cuándo está?
Trufas del Nuevo Mundo ha implantado 25 hectaras en el año 2012 y 25 hectáreas en 2014, por lo tanto estimamos cosechar las primeras Trufas en el año 2017, igualmente en el 2016 comenzaremos a recorrer la plantación con perros entrenados ya que en Argentina se han cosechado en el 2014, en dos pequeñas plantaciones privadas de la Provincia de Buenos Aires, dos Trufas Negras de Perigord (Tuber Melanosporum) a los 4 años de implantación del árbol micorrizado. 

¿Cuánto se puede obtener por hectárea?
La producción es paulatina, comienza con 400/500 gramos por hectárea en los primeros años de producción; pasados los 5/6 años de implantados sube a 40 kilos por hectárea; a los 9/10 años de implantadas se han logrado hasta 100 kilos en algunos sectores. En este mes de Febrero he cosechado en sólo 7 árboles, 2,5 kilogramos en una plantación de 7 años de antigüedad en Soria, España.

¿Cuál es la diferencia con el tartufo? 
Tartufo significa Trufa en Italiano, además se le dio el nombre a un postre y a una forma de presentar un bombón de chocolate. En países de habla inglesa se las conoce como Truffle.

¿Se trata de uno de los productos más codiciados por la gastronomía gourmet? ¿Cuál es su valor? ¿Tiene cotización internacional? 
La trufa negra de Perigord es uno de los productos premium más elegido por los paladares más exigentes y amantes del buen vivir. Su sabor, perfume, escasez, el tiempo que lleva cultivarla, la  una tarea absolutamente artesanal para la cosecha, esperar años para su primera producción, entre otros, son los factores que forman el precio o valor. 
La demanda de trufas está en constante crecimiento; todo lo que se cosecha se vende. Desde siempre fue un alimento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en los mejores restaurantes y platos de todas las ciudades del mundo como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y también América de Sur.
Su valor fluctúa porque se rige por la oferta y la demanda de mercado, tiene diferentes precios según si se habla del productor o lo que se paga en la mesa de un restaurante. Los 100 gramos de Trufa Negra de Perigord fresca en un restaurante francés puede alcanzar los 350 euros, para ello se la pesa y se determina cuanto se utiliza en gramos. En febrero 2015 una socia ha asistido a un mercado en España, y allí la vendía directamente el productor a 880 euros el kilo.

¿Tiene, además de la cocina, otras utilidades?
Además de su amplio uso en la gastronomía, a estos “diamantes negros” se les adjudica propiedades medicinales. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono. Contienen cantidades abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Las trufas negras son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3). También se le atribuye características afrodisíacas y en la antigüedad se consumía a escondidas por este atributo.

¿Por qué lo llaman ?diamante negro??
La denominación diamante negro se debe, básicamente, por sus diferentes formas y también por su precio. 
El Tuber Melanosporum, la Trufa Negra de Perigord es considerada a nivel mundial un diamante dentro de la gastronomía, razón por la cual se la denomina de esa forma. 
Los chefs de los restaurantes más conocidos incorporan en sus platos este producto natural de sofisticación gourmet.

¿La truficultura requiere de tecnología o es más bien artesanal?
La truficultura hoy tiene una técnica agropecuaria donde se desarrollan las plantas (robles, encinas y avellanos) y luego se micorrizan (se inoculan esporas de Trufas Negras de Perigord en las raíces de estas plantas), esta etapa lleva entre 15 y 18 meses. Antes de realizar la implantación de los árboles micorrizados se debe preparar la tierra, acondicionando el PH entre otras tareas. Desde el momento de su implantación hasta que aparecen las primeras Trufas Negras de Perigord (Tuber Melanosporum) transcurren entre 4 y 5 años, cosechándose luego anualmente en el Hemisferio Sur entre los meses de Junio a Septiembre. Mientras se cumplan los trabajos agronómicos, se seguirá anualmente casando Trufas con perros. La Truficultura ha generado además el turismo trufero que es pagar para conocer esta maravillosa aventura y también casar trufas con perros adiestrados y luego comer algún o algunos exquisitos platos trufados.


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